Олія соняшникова
Олія соняшникова — рослинна олія, одержувана з насіння олійних сортів соняшника олійного. Найбільш поширений вид рослинної олії в Росії та в Україні, які лідирують за її виробництвом у світі
Харчова (поживна) цінність на 100 г продукту:
| Вода | 0 |
| Білки | 0 |
| Жири | 100 g |
| —насичені | 10.1 g |
| — мононенасичені | 45.1 g |
| — поліненасичені | 40.1 g |
| Вуглеводи | 0 g |
| Ретинол (віт. A) | 0 mg |
| Піридоксин (B6) | 0 mg |
| Фолацин (B9) | 0 mg |
| Аскорбінова кислота (віт. С) | 0 mg |
| Вітамін D | 0 mg |
| Токоферол (віт. E) | 41.08 mg |
| Вітамін K | 5.4 mg |
| Кальцій | 0 mg |
| Залізо | 0 mg |
| Магній | 0 mg |
| Фосфор | 0 mg |
| Калій | 0 mg |
| Натрій | 0 mg |
| Цинк | 0 mg |
Джерело одержання олії - насіння соняшнику. Як правило, олійноекстракційні заводи працюють із застосуванням наступної технології виробництва:
1. У рушально-вічковому відділенні відбувається очищення насіння від сміття, обвалення, відділення ядра від лушпиння.
2. У вальцевому відділенні з ядра шляхом пропуску останнього через вальці отримують м'ятку і транспортують її до пресового відділення.
3. У пресовому відділенні м'ятка, пройшовши теплову обробку в жаровнях, надходить у преси, де відбувається віджимання пресового масла. Пресова олія направляється на зберігання і відстій, а маса (з високим залишковим вмістом масла - до 22%), що називається мезга, подається в маслоекстракційний цех. Якщо мезга віджимається до залишкового вмісту олії 8-9%, цей продукт називають макухою. За деякими технологіями в олійноекстракційному цеху м'ятку за допомогою транспортера направляють у жаровню, де його піддають тепловій обробці - тостування. Але, як правило, після пресового віджиму мезга відразу надходить до екстрактора.
4. Екстрагування олії проводиться у спеціальному апараті - екстракторі - за допомогою органічних розчинників (найчастіше екстракційних бензинів - НЕФРАСів). В результаті виходить розчин олії в розчиннику (так звана місцелла) та знежирений твердий залишок, змочений розчинником (шрот). З мисцели, шроту та розчинника проводиться екстрагування олії (відгін) в екстракторі.
5. Після екстракційного та пресового цехів отриманий продукт відправляють на подальше очищення або рафінацію, очищення олії від супутніх органічних домішок.
До методів останньої відносять:
• відстоювання
• центрифугування
• фільтрацію
• сірчанокислу та лужну рафінацію
• гідратацію
• відбілювання
• дезодорацію
• виморожування (охолодження олії до 10—12° з метою формування кристалів воску, які потім відфільтровують).
З макухи соняшника отримують цінний шрот.
Шрот соняшника є високобілковим кормовим продуктом і входить до раціону харчування для худоби, птиці та риби. Вміст у ньому сирого білка (не мокрого, а саме сирого) (у перерахунку на абсолютно суху речовину) становить 30—41 % і залежить від ступеня підробітку та очищення м'ятки, а також класності сировини, що надходить на виробництво.
Вміст жирних кислот у соняшниковій олії (в %): стеаринова 1,6-4,6, пальмітинова 3,5-6,4, міристінова до 0,1, арахінова 0,7-0,9, олеїнова 24-40, лінолева 46-62, ліноленова до 1. Середня молекулярна маса жирних кислот 275-286. З поліненасичених жирних кислот у соняшниковій олії міститься лише 1 % кислот «омега-3»[7], а переважають Омега-6-ненасичені жирні кислоти.
Зміст речовин, що містять фосфор, токоферол, восків, вологи, летких речовин, не жирових домішок, величина кольорового числа, прозорості, перекисного числа, температура спалаху, а також сорт — залежать від способу віджиму і подальшої обробки масла, змінюючись в широких межах. Наприклад, вміст важливого антиоксиданту α-токоферолу (вітаміну E) може бути в пресовій нерафінованій олії в межах від 46 до 60 мг% (від 46 до 60 мг на 100 г олії) [8]. Олія, отримана методом екстракції, проходить операцію видалення розчинника гострим парою температурою 180-230 ° C, що може значно знижувати вміст у ньому альфа-токоферолу. Проте, порівняно з іншими олійними рослинами — вміст α-токоферолу в соняшниковій нерафінованій олії є одним із найвищих. Наприклад, в оливковій олії будь-яких технологій виготовлення всіх токоферолів міститься не більше 5 мг%[9].
У Росії склад соняшникової олії визначався технічним регламентом ГОСТ Р 52465-2005 (розділ 5), а з 2015 року якісні показники олії визначаються технічним регламентом ЕАС ТР ТС 024/2011 на масложирову продукцію та ГОСТ 1129-2013.
Поширена думка, що олія не може містити холестерин, оскільки вона має рослинне походження, тому виробники вказують на етикетках її відсутність лише з рекламною метою. Насправді, оскільки холестерин є компонентом мембран рослинних клітин (сировини), то і в соняшниковій олії (готовому продукті) він буде присутнім. Вміст холестерину в олії становить 14 мг/кг[10], що приблизно в 1000 разів менше, ніж, наприклад, у яєчному жовтку - 15 г/кг. Крім того, такий зміст на порядок нижчий від допустимих похибок, при визначенні нормованих показників технічного регламенту, що й дозволяє виробникам вказувати на відсутність холестерину у своїй продукції.